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《桃江历史文化丛书》之吃点坛子菜，远胜鱼肉海鲜。

发表时间:　2016-12-13 16:55 　

母亲不仅饭菜做得好吃，做坛子菜在地方上也是出了名的。父亲在厨房后面隔出一间小房子，门框之内，那些高高矮矮、大大小小的坛子摆满了四面墙根。除存放炒好的零食和熏鱼腊肉等干货的几个石灰坛子之外，都是菜坛子，大致可分为两类：一类是醋坛子，里面醋着刀豆、黄瓜、蒜头、豆角等；另一类是腌坛子，里面腌着洋姜、辣椒、萝卜、红薯叶等，菜齐四季，味分八道，自己吃不完，就慷慨相赠，一碗一碗地送给左邻右舍一起分享，赚回来不少赞誉。

醋坛子在乡下几乎家家都有，醋菜制作简单省力，是一种爽口好吃的“懒人菜”。第一道工序是先做醋水，用半升糙米在锅里炒成焦黄，倒进清水，撒进盐粒，将盐水烧得滚沸，熄火待凉后，一并倒入干净的坛子里面，坛口封上一个碟子，扣好坛盖，在坛子边沿的小槽里放满清水，起密封作用，等上半个来月，待水质发酵，飘出一股淡淡的醋味时，就将坛水和米统统倒出，滤尽米渣，把水重新归入坛子，扣好坛盖，醋水就做好了。接下来的一道工序，就是醋菜了，萝卜白菜，各喜各爱。如果你爱萝卜，就将萝卜洗净，切成厚片，用刀尖在中间划出几条裂缝，稍稍晾去水分，投入醋坛子里，过上一个昼夜，就可取食，又酸又脆，十分爽口。如果你喜欢黄瓜，就去菜园子里选取一些不大不小的摘来洗净，晾至瓜皮稍皱，就可投入坛子，一昼夜后开坛取食，又有另一番滋味。刀豆无论是炒是煮，都不好吃；只有投进坛子里面，醋水一泡，犹如脱胎换骨，味道焕然一新，取食就饭，很是开胃，算得上菜中佳品。

七月酷暑，正是抢收早稻、抢插晚秧的繁忙时节，过重的体力劳动，不仅消耗人的能量，更消费人的食物，上午不到十点，人就明显感觉有些饿了，脚也有点拖不动了。只好回到家来，盛上一碗凉好的绿豆稀饭，拿起一根备好的醋黄瓜，一口稀饭，一口黄瓜，嘴里嚼得“嘭嘭”响，十分惬意，少顷便肚饱饥消，劲也来了，一路快步，返回田里继续劳作。

侍弄腌菜坛子就要费时费力一些。“双抢”结束，天高气爽，露清霜白，正是挖红薯的季节。这时，主妇们就会赶在头里，把那些薯苗的嫩尖割下抱回家来，用清水洗净，扎成一小把一小把地晾在竹篙上，沥去水分，取下切碎，撒上细盐，双手揉和，放进坛子里腌着，五六天后即可取食，下锅时掺入少许剁辣椒，用茶油炒熟，味道酸辣鲜嫩。要是将腌红薯叶放入火锅，与鱼同煮，鲜美无比，味觉更佳。有一种腌豆豉，制作时用黄豆煮熟，摊在竹盘里，让其发霉，上面长满了一层细细的乳白色绒毛，与细盐、姜丁、蒜泥搅合，放入坛子，过七八天取出，同蒜苗用家园清油炒熟，味道远比商场买的那种又黑又苦的干豆豉要好出许多。

洋姜是多年生植物，只要第一年种了，以后每年都会自生自长。记得读初中时，学校后面有一个垃圾堆，也许是老师收拾洋姜时把一些根须混入垃圾丢在这里了，后来便长出了许多洋姜苗，清除垃圾堆时，竟挖出了几箩筐洋姜。将洋姜洗净，一剖两开，晾成半干，混同姜丝、剁辣椒、细盐搅好，装坛腌制。因洋姜有很高的糖份，开坛取食，又酸又甜，又脆又辣，十分可口。

坛子菜，远胜鱼肉海鲜。淡淡而平凡的日子，从来不腻味，坛子菜把嗅觉、味觉、触觉等感觉都调动起来了，它承接着过去，开启着我们幸福的味蕾。

龚立华

《桃江历史文化丛书》之 吃点坛子菜，远胜鱼肉海鲜。

《桃江历史文化丛书》之吃点坛子菜，远胜鱼肉海鲜。